Her lager dei landets beste middag til sjukeheim og heimebuande
Dei som får mat frå dette kjøkenet, får servert varm middag heime eller på sjukeheimen kvar dag året rundt.
Denne artikkelen er over fem år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.
Det var den gode smaken på maten som var avgjerande då kjøkenet i Gloppen fekk prisen for Gylne Måltidsøyeblikk 2017. Dei tilsette lagar mat til 200 bebuarar og brukarar kvar dag heile året. Juryen la særleg vekt på at dei 85 heimebuande får varm, nylaga middag 365 dagar i året.
Regjeringa går inn for lokal produksjon
Gloppen er tredje vinnar av den landsomfattande konkurransen Gylne Måltidsøyeblikk. Felles for alle vinnarane er at pasientar og brukarar får nylaga mat (sjå faktaboks). Det har eldreministeren lagt merke til. Lokale kjøken er eitt av fleire tiltak for å redusere manglande matlyst blant dei gamle.
– Vi veit at underernæring og feilernæring er eit stort problem. Difor er mat og måltid eit hovudtema i eldrereforma Leve hele livet, seier Åse Michaelsen.
På eit møte med fagfolk frå heile landet fekk ho klare signal om kva som skal til for å rette opp situasjonen.
– Fleire pekte på at den lange vegen mellom produksjon og servering kan forringe kvaliteten på maten, og at sentralkjøkenet har for dårleg og einsformig mattilbod. Eit godt måltid handlar om å aktivisere sansar som syn, lukt og smak, som igjen påvirker appetitten. Eg er opptatt av at dei gode duftene som siver ut frå kjøkenet, kan bidra til at bebuarane gler seg til måltidet, seier ministeren.
– Meiner Regjeringa at dei kommunane som i si tid la om til sentral matproduksjon, no bør gå tilbake til å lage maten på sjukeheimen?
– Det er opp til kommunene å vurdere hvordan de vil organisere sitt tilbud, og om de vil søke på tilskuddsordningen når det kommer. Mange kommuner har tatt grep på dette området for å skape trivsel og gode måltider. Det er veldig bra.
Eldreministeren kan ikkje love meir enn at regjeringa i 2019 skal begynne å utforme ei ordning for tilskot til renovering, etablering eller gjenetablering av lokalkjøkken på sjukeheimane.
– Vi vil komme tilbake til når tilskotsordninga skal gjelde frå.
– Det er mogleg takk vere fem sjåførar frå Gloppen frivillegsentral, seier Gunnvor Sunde, kjøkensjef på sjukeheimen.
Kjekt med ein prat
– Dei som bur heime, får ikkje berre maten. Dei får også besøk og ein prat, og det er kjekt, seier Gunnvor Sunde.
Ho meiner besøket fungerer som eit ekstra tilsyn og dermed avlastar heimesjukepleia. Viss sjåføren oppdagar noko gale, melder han eller ho ifrå. Eit døme på korleis dette kan fungere, er mannen som hadde brote beinet rett før middagen skulle kome. Han venta til sjåføren kom. Slik fekk han både middag og hjelp til å melde frå til lege.
Kjøkensjefen i Gloppen er viss på at det daglege besøket er langt betre enn ei ordning der heimebuande brukarar får maten heimkøyrd ein gong i veka.
– Difor køyrer vi maten heim til folk sjølv om det tek mest ein time å nå dei som bur lengst unna sjukeheimen, seier ho.
Men det kostar. Meir enn 350.000 kroner går med til køyregodtgjering kvart år.
– Men det er vel brukte pengar, meiner Gunnvor Sunde.
Harmoniske måltid med god tid og ro rundt bordet
Lite underernæring
Sjølv om mange er skrale når dei flyttar inn på sjukeheimen, er underernæring eit sjeldan problem i Gloppen. Om ein av bebuarane treng ekstra næring, får dei ekstra fløyte og smør framfor næringsdrikk.
– Vi lagar det dei orkar å ete. Det er god samfunnsøkonomi at dei får i seg mat. Så lenge dei et, held dei seg friskare og treng mindre pleie, seier Gunnvor Sunde.
Eldbjørg Haaland er inne til rehabilitering for ein kort periode. Ho er van med å klare seg sjølv heime, men her er maten ekstra godt laga til.
– Eg er heldigvis ikkje redd for å legge på meg, så eg skrapar alle skålene, fleipar ho.
Alle rundt bordet smørar maten sjølve.
– Dei som kan det, vel kva dei vil ha og smørar sjølv. Vi unngår å hjelpe dei til hjelpeløyse, seier kjøkensjefen.
Kan ete når dei vil
Dei tilsette på kjøkenet bruker mykje tid på å tilpasse maten til den einskilde brukar. Heile 90 av dei 200 som dagleg får minst eitt dagleg måltid, får tilpassa kost – av di det er noko dei ikkje toler eller liker.
– Ein annan grunn til at vi har lite underernæring er nok at alle som bur her, kan ete når dei vil, meiner Gunnvor Sunde.
Men så mykje tilpassing av måltida kjem ikkje av seg sjølv. To eller tre av personalet på kjøkenet står kvar dag minst ein time i djup konsentrasjon med lister og lappar for at kvar og ein skal få dei rette ingrediensane.
– Det er ein krevjande jobb, og dei må alltid ut og få seg litt frisk luft etterpå.
Godt arbeidsmiljø er nøkkelen til suksess
Gunnvor Sunde trur den alle viktigaste grunnen til at kjøkenet i Gloppen er kåra til landets beste, er det gode samarbeidet mellom kokkar, lærling og kjøkenassistentar.
– Vi er stolte av yrket vårt og opptatt av å levere kvalitet. Dessutan er vi ei lærebedrift og har alltid ein lærling. Slik syter vi for framtidig kompetanse samstundes som vi får inn ny kunnskap.
Kjøkensjefen legg også vekt på at råvarene skal vere av prima kvalitet og gjerne produsert lokalt. Dessutan varierer tilbodet med årstidene.
Glad i Mattilsynet
Dei siste åra har mange kommunar lagt ned dei lokale kjøkena. Dei meinte dei ville spare pengar på at maten blei produsert sentralt.
Når maten blir produsert lokalt, blir han servert nylaga og varm, etter den såkalla kok/server-metoden. Middagane blir servert same dagen som dei blir laga.
Dersom eit sentralkjøken skal lage maten, blir han først kjølt ned. Deretter blir han pakka i porsjonar og sendt ut. Til slutt blir middagen varma opp att på avdelinga eller heime hos brukarane. Denne måten å organisere måltida på blir kalla kok/kjøl-metoden.
Gunnvor Sunde seier ho er glad i Mattilsynet, men at dei ikkje alltid er samde.
– Alle brosjyrar og dokumentasjonssystem er tilpassa kok/kjøl. Dei har gløymt oss, og vi må bruke ein del tid på å lage eige system for kvalitet, risiko og internkontroll.
Trenden har snudd
No er ein del kommunar på veg tilbake til kok/server, og regjeringa lover å stø dei. Ein kan truleg rekne med at materiale frå Mattilsynet også blir betre tilpassa kok/server-metoden etter kvart. Gunnvor Sunde er blant dei som er særs glad for at trenden no har snudd. I lang tid har ho reist rundt i Sogn og Fjordane og fortalt om korleis dei gjer det i Gloppen. Ho har også samanlikna rekneskapen mellom eige kjøken og andre.
– Det er ikkje noko å spare på kok/kjøl. Det er tvert om dyrare enn kok/server, konstaterer kjøkensjefen i Gloppen.
Ho meiner også at kok/server er meir miljøvenleg.
– Det går med mykje plast til å pakke maten. Metoden er også energikrevjande av di maten må kjølast ned og varmast opp igjen.
Ifølgje kjøkensjefen i Gloppen blir det i tillegg mykje svinn med kok/kjøl-metoden:
– Mange porsjonar blir pakka saman. Difor blir dei også varma opp saman. Dei porsjonane som ikkje blir etne med ein gong, må kastast. For ein kan ikkje varme maten meir enn ein gong, seier ho.
Omsynet til miljøet er ein av grunnane til at Sunde går inn for kok/server-metoden:
– Vi kan pakke ein og ein porsjon. Pakkar vi fleire, og ikkje alt blir ete opp, kan resten bli varma opp att seinare, fortel ho.
– Ingen slår oss på pris
Kjøkenet i Gloppen har fått 50 fleire brukarar sidan Gunnvor Sunde byrja som kjøkensjef i 2005. Samstundes er budsjettet og talet på tilsette redusert. Dei er no seks tilsette: to kokkar, tre assistentar og ein lærling.
Sunde seier dei har gode avtalar med Nortura, Tine og andre. Dessutan nyttar dei ekstratilbod når ein leverandør sit med eit lager og gjev dei ein god pris.
– Då tek vi arbeidet med å skrive om menyen. Slik får vi variasjon og kan prøve noko nytt samstundes som vi sparer nokre kroner, seier Gunnvor Sunde.
Slik kan dei by på middag og dessert til litt over 60 kroner dagen.
Det meste av innkjøpa går gjennom avtalen med grossistane. Kjøkenet får likevel levert lokalprodusert mat direkte i staden for at frukt, bær og kjøt må innom Florø.
– Maten tapar seg på nokre dagar, så det er viktig for kvaliteten, meiner kjøkensjefen.
