Mat på sykehjemmet
Er det nok at maten er sunn?
Underernæring blant eldre kan være like alvorlig som hjerte- og karsykdommer. Hvordan maten lages, serveres og nytes er avgjørende for de eldres appetitt.
Denne artikkelen er over fem år gammel og kan inneholde utdatert informasjon.
På Løten helsehus lages middagen på kjøkkenet og serveres på avdelingen samme dag. Stange har sentralkjøkken der maten lages, kjøles ned og varmes opp for servering noen dager senere.
– Han skjønte itte at kjerringa var galen før ho tok til å synge ved matbordet.
Svanhild Bysveen er en av to pleiere som deler middag, visestubber og gullkorn med de seks pasientene på Rosetten, Løten helsehus. En tredje pleier beveger seg stille i bakgrunnen og ser til at alle har det de trenger.
På denne skjermede avdelingen sitter de gjerne en times tid ved bordet. Da blir det god tid til å smake på maten, synge og småprate. Hver gang Svanhild, sykepleier og avdelingsleder, begynner på en ny sang, er det en av pasientene som traller med. Den gamle damen har tidligere stått i kor, så hun kjenner alle melodiene. Brokker av teksten dukker også opp.
I dag er det fleskepannekake og rabarbrasuppe på menyen. Dette er tradisjonsmat på Hedmarken, så praten går om hvordan den ble tilberedt og servert før. Svanhild mimrer litt om den feite grisen far hennes kjøpte av broren til en av de gamle.
Mat er miljøtiltak
Avdelingslederen syns alle pasientene skal ha en god start på dagen. Det haster ikke med å re opp sengene om morgenen. Pleierne bruker heller tida til å prate litt med hver enkelt.
– Vi gir alltid medisiner før vi setter oss til bords for å holde fokus på måltidet, sier hun.
Slik blir stemningen god når de møtes rundt dagens første bordsetting.
– Måltidene gir muligheter for å mestre. Uansett hva vi spiser, egner maten seg som utgangspunkt for minner og samtaler, mener Svanhild Bysveen.
Både bordet med blomster, lys og tallerkener og selve maten er gode kilder til samtaler. Dermed blir ikke terskelen for å hygge seg sammen med de andre så høy – selv om ikke alle er eller har vært like utadvendte.
Sykepleieren og kollegaene hennes er bevisst på at mat kan brukes som miljøtiltak i mange situasjoner. De serverer for eksempel ofte varm suppe til kvelds fordi det er et vel så godt sovemiddel som tabletter.
Og på natta blir mat brukt som førstetiltak. – Med litt mat og drikke og en koselig prat er ikke ting så ugreit lenger, ifølge Bysveen.
– Kjøkkenet er gull verdt
På Rosetten lovpriser de kjøkkenet og personalet der. Da de fikk inn ei dame på 45 kilo og en BMI på litt over 16, fikk hun ønskekost og kosttilskudd fra første stund.
– Kjøkkenet er gull verdt. Der snudde de seg rundt og sørget for at hun fikk tilpasset mat, forteller Svanhild Bysveen. Etter en måned hadde pasienten gått opp tre kilo. Da familien kom på besøk, fikk de høre: «Dom gjer itte anna enn å ete her.»
Den viktige dialogen
Lise Bakke, kjøkkensjef på Løten helsehus mener de gamle har det godt, blant annet fordi medarbeiderne hennes trives på jobben og kan faget sitt.
Kjøkkenet får nye lister med dietter og ønsker hver uke. I tillegg kommer nesten daglige beskjeder om endringer. Kjøkkensjefen understreker at jevnlig dialog med pleierne, pårørende og beboere er viktig for dem som lager maten. Hun er selv med på mellomledermøte annenhver uke, og gjerne på personalmøter på avdelingene. Det hender hun underviser pleierne i temaer som servering, hygiene og ernæring.
– Vi gjemmer oss ikke inne på kjøkkenet, sier Lise Bakke med en liten latter. Av og til tar hun en runde på huset for å høre om beboerne er fornøyd. Hun er ikke i tvil om at den beste metoden for å skape god apetitt er kok/server; altså at maten lages, holdes varm og serveres.
– Vi får mange gode tilbakemeldinger, både på den gode matlukta og på smaken. Så vi var veldig redd for kommunesammenslåing, smiler hun og viser til at alle nabokommunene har gått over til kok/kjølmetoden.
Hygienisk og næringsrik – men uten duft
Kok og kjøl av middagsmaten må tåle kritikk for både utseende og manglende lukt. Men sunt er det. Og du får neppe renere mat. En av Løtens nabokommuner som har gått over til denne metoden, er Stange.
Når maten trilles inn fra postkjøkkenet til stua klokka 13, sitter seks damer fordelt på to bord tålmodig og venter til pleierne er ferdig med å sortere, klippe opp vakuumposer og fordele middagen på tallerkener.
– Dette er skikkelige varer, lover Asbjørg Søsveen (95). Og det har hun rett i; for i dag er det sommerkoteletter, fløtegratinerte poteter, gulrøtter og erter med saus som serveres på Stange helse- og omsorgssenter.
Full kontroll
Middagen er hentet på kjøkkenet to etasjer lenger ned etter kok/kjøl-prinsippet. Her lages maten gjerne i god tid før den serveres, den blir vakuumpakket og kjølt ned før den varmes opp i en dampovn på postkjøkkenet og serveres på avdelingen. Konstituert produksjonsleder Linda Sommerro mener denne metoden har sine fordeler fremfor den tradisjonelle kok/server. Hygienen er sikret ved stabile temperaturer som er lette å regulere både i vannbad, nedkjølingsskap, kjølerom og lager. På sentralkjøkkenet har de full kontroll.
– Dette er den beste metoden for å bevare næringsstoffene i maten, sier Sommerro.
En annen fordel er at hverdagen blir lett å planlegge og mer forutsigbar for de ansatte.
– Fordi vi produserer for lang tid framover, kan vi lage mye når flere er på jobb, og mindre de dagene vi har lavere bemanning.
Innsats på avdelingen
Men kok/kjøl-metoden er sårbar; et vellykket måltid fordrer at ikke bare kjøkkenet, men også avdelingen har kompetanse på og interesse for ernæring.
– Sluttresultatet er personavhengig. Vi i produksjonen har liten kontroll over oppvarmingen og serveringen av måltidet på avdelingen, sier Linda Sommerro.
For å gjøre det enklere for postvertene og pleierne på avdelingene, har kokkene utarbeidet føringslister; en oversikt over hvor lenge ulike ingredienser skal varmes, og hvor mye varme de skal ha. Den dagen vi besøkte et postkjøkken, ble imidlertid ikke føringslista benyttet. Den ene personen vi spurte, mente det ikke er så lett å velge ulik temperatur for de forskjellige produktene når det bare er en ovn på avdelingen.
Tilby kurs
For å øke bevisstheten om ernæring og de viktige måltidene blant pleierne, tilbyr sykehjemmet hvert år et intensivkurs. Fagutviklingssykepleier Ingeborg Kristiansen forteller at cirka 50 ansatte har gjennomført opplæringspakka Kostkofferten som ble kjøpt inn for tre år siden.
Hun mener kurset har bidratt til større bevissthet rundt ernæring.
Savner matlukta
På den avdelingen vi besøkte, traff vi ingen som hadde tatt ernæringskurset. Men de to pleierne Turid Standerholen og Solveig Langberg vet godt hvordan maten kan berikes når det trengs. De har også gjort seg noen tanker om kok/kjøl.
– Kjøttmaten er bra. Men mange sier fisken ikke er god. Hvit fisk blir gjerne grå, og grønnsakene er ofte seige, sier Standerholen. Hun har arbeidet her siden hun var ferdig utdannet hjelpepleier i 1979 og syns ikke overgangen til kok/kjøl har vært et framskritt.
– De sier maten beholder næringsstoffene bedre, men vi spiser med øynene også.
Solveig Langberg har ikke vært her like lenge, men også hun husker hvordan det var da hun begynte her for fire år siden.
– Når tralla kom opp på avdelingen, duftet det middag. Nå er all lukt borte, sier sykepleieren.
